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不久以前，鼎泰丰在我国华北地区大畛域关店行将住手运营，激励了市场的一声叹惋。

在我国台湾地区的《旺报》刊发的一篇著作中指出，固然鼎泰丰充场了中华管制圭臬化，保抓了小笼包等居品的安适品性。但菜单更新率不高，信守经典的优点反成为过失。"说七说八，市场在变。一方面，大陆餐饮市场竞争浓烈，加速了市场改进，加速了汰弱留强速率；另一方面，大陆破费不再真贵浪费，寰球更垂青性价比。"这篇著作标题为《大陆台资餐饮品牌需在地化》。这里的"在地化"等于常说的土产货化。

鼎泰丰华北地区的住手运营，是不是台湾餐饮业在大陆的缩影？如故鼎泰丰自己的问题？至少我国台湾媒体皆认为，这不单是是鼎泰丰的问题。在一定进程上，鼎泰丰的调谢，也代表了也曾被视为行业标杆的台湾餐饮品牌们的集体零丁。

淮南为橘，淮北为枳。也曾走在前边的台湾餐饮，究竟在大陆市场遇到了何如的调度和挑战？

失灵的多品牌策略

在中国台湾地区餐饮发展风靡云蒸的 2016 年，时任台湾东东餐饮集团总裁、顶鲜一零一餐饮集团副董事长，台湾连锁加盟促进协会理事长李日东便总结了台湾餐饮品牌在大陆发展的要道策略：

起先，大陆市场将会走向"匹夫"的经济时间，高端破费将趋于减少，低端破费或成餐饮行业的主流。因此，把苍生的餐饮作念到量化、精良，才是王谈。台湾餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走"苍生化"道路，抛弃单一的模式，朝多元化发展。

据他裸露，2016 年仅在上海就有近 200 个台湾餐饮品牌，占到台湾餐饮品牌的近 10%。

那是台湾餐饮在大陆市场的高光时刻。从 2012 年到 2018 年前后，跟着海峡两岸之间的密切疏浚，先行一步的台湾餐饮，因其在品牌化、圭臬化方面的最初上风，成为了大陆餐饮品牌学习的对象。

阿谁时候，大陆餐饮品牌们大多还未长大，而仍然处于高速发缓期的大陆餐饮市场，也让台湾餐饮品牌具备了无穷的想象空间。

字据中国台湾媒体"本日新闻网"报谈，台湾餐饮品牌王品在 2012 年，两岸展店缱绻达 302 家，预定 2020 年达到千家畛域。在店数成长下带动每年纪迹进取成长，以年景长约 30% 的幅度安适成长，预估 2021 年营收上看 150 亿元新台币。

也恰是在这么的市场瞻望之下，固然餐饮市场受到了好意思国牛肉瘦肉精事件的影响，但王品集团的股价仍然推崇简易。在 2012 年以每股 340 元新台币挂牌上市后，盘中一度拉升至 501 元，涨幅达 45.59%。到 2013 年底，王品股价一度涨至 480 元新台币，备受市场追捧。

这个经由中，王品持久践行着多品牌策略。公开信息夸耀，到 2015 年，王品集团在大陆 30 多个城市发展了 4 个自营品牌，门店数系数达 116 家。到 2017 年，其在两岸开设的品牌数目已达 20 个。

1998 年，台湾商东谈主贺光启将台湾小暖锅的模式引进大陆，创立了呷哺呷哺，并在北京西单明珠市场开设了首家餐厅。2003 年，呷哺呷哺的分餐式就餐模式碰巧切合了非典下的用餐新需求，该品牌就此掀开了市场。

2014 年，呷哺呷哺头顶"连锁暖锅第一股"的光环，在港交所敲钟上市。随后，也缓缓走向多品牌、多业务、多板块的发展之路。从新式茶饮品牌茶米茶，高端暖锅品牌湊湊暖锅，售卖调料、酱料、锅底的呷哺食物公司，高端烧肉品牌趁烧，甚而还开设了餐饮业装修假想工程公司。

而站在当今的时期点回望当年，从王品到呷哺呷哺，在弘大的大陆市场践行"台湾格调"多品牌策略的企业，得手者凤毛麟角。

"台湾是一个小市场，而大陆是一个大市场，台湾餐饮企业怎样玩转大陆这个大市场，关于企业惩办的念念维和样式智力皆有很高的条目。"在资深连锁产业巨匠、和弘估计总司理文志宏看来，台湾餐饮企业的部分创始东谈主或中枢高管一直给与着其一直以来的运营念念路，但站在今天的大陆市场环境，就会发现台湾企业也曾的最初惩办教养，还是难以为继。

旧年他就曾构兵过一家发祥于台湾的茶饮企业，该公司的主要惩办东谈主员均为台湾布景高管。在早些年的高速增持久，该公司的门店体量一度高达三四千家。但如今，该品牌的门店只剩下不及 1000 家。

由于台湾地域面积尽头有限，若是只作念单一品牌，会导致企业畛域快速碰触到发展天花板，多品牌策略不错极大的拓展企业的体量。这种台湾餐饮企业较为擅长的多品牌策略，也深深影响着他们在大陆市场的发展念念路。

被计策负担的台湾奶茶

在台湾餐饮企业围绕多品牌策略反复试错的同期，大陆餐饮市场也在快速发展。

国度统计局发布最新数据夸耀，2023 年寰宇餐饮收入 52890 亿元，同比高潮 20.4%；名额以上单元餐饮收入 13356 亿元，同比高潮 20.9%。

在市场抓续增长的同期，大陆餐饮品牌也启动跟着市场老到度的提高，缓缓崭露头角。

2018 年 5 月 17 日，海底捞海外控股有限公司在港交所递交上市肯求。招股书夸耀，海底捞收益由 2015 年的 57.57 亿元按 35.9％的复合年增长率增至 2016 年的 78.08 亿元，并增至 2017 年的 106.37 亿元；年度利润由 2015 年的 4.12 亿元增至 2017 年的 11.94 亿元，复合年增长率为 70.5％。

秉抓着"在全世界每个边缘皆会有西贝"的联想，正餐品牌西贝筱面村目下的寰宇门店数目连年来一直安适在 300 家以上。按照创始东谈主贾国龙公布的数据，西贝在 2019 年的营收进取 62 亿元，3 年疫情期间有所下滑，2023 年从新归附增长，营收再次进取 62 亿元。字据最新谋划，2024 年西贝谋划西贝莜面村门店数进取 400 家。

以海底捞和西贝为代表的大陆餐饮品牌之是以不错收场如斯大畛域的增长，主要收货于数字化智力买通了前端的流量赢得、中端的内控惩办以及后端的供应体系，系统性的缓助了惩办智力和供应链水平，从而让门店的快速大畛域复制，成为了可能。

好意思团数据夸耀，连年来，中国餐饮连锁化率从 2020 年的 15%，到 2021 年的 18%，2023 年进一步缓助至 21%。

而跟着头部餐饮品牌快速扩展所带来的虹吸效应，连锁加盟惩办模式对国内餐饮品牌的快速发展，酿成了推波助浪之势。

也曾奉直营连锁为圭臬的餐饮品牌，纷繁拥抱加盟。

从数字化，到加盟连锁业态的普及，近 10 年的时期里，大陆餐饮市场的赶紧发展背后，离不开时候的普及和新式营业模式的抓续探索。但在这个经由中，台湾餐饮品牌彰着未能跟上这么的顺次。

"许多台湾餐饮企业的关键，不单是是运营和居品层面的，更是计策和惩办层面的。"在文志宏的不雅察中，在固有不雅念的影响下，台湾餐饮品牌还停留在 10 年前的高光时刻。有的台湾餐饮企业频频固守直营和区域授权模式，而面对更生动的连锁加盟模式清寒应有的变通性。

以 2007 年便进入大陆市场的奶茶品牌 CoCo 皆可为例。其时 CoCo 皆可奶茶弃取的是区域授权模式，在厦门与谋划石化业务的公司合营，在南京的授权伙伴则是保障公司，东北地区是与上市餐饮集团合营，以确保合营方具备拓店和惩办好品牌的智力。

而跟着国内茶饮市场的快速增长和浓烈竞争，当年的保守策略彰着让 CoCo 皆可奶茶感受到了压力。窄门餐眼数据夸耀，CoCo 皆可的年开店数，还是从 2020 年的 854 家，降至 2023 年的 444 家。而放手 8 月，CoCo 皆可 2024 年的开店数仅为 179 家。

在扩展乏力的压力下，本年 6 月，CoCo 皆可责备了加盟的门槛，在四川、湖南、山东、江西、福建等单店加盟重心区域绽开了最低可开 1 间店的单店加盟。但在已有区域授权谋划的地区，仍然不绽开单店加盟肯求。

而关于也曾始创了茶饮市场 1.0 时间的小数点来说，最大的挑战则来自于怎样跟上茶饮市场快速的迭代变化。创举了一杯波霸珍奶可自选两种免费小料的改进模式，将荫藏菜单玩出了花，但当这些也曾簇新的玩法被同业学会并迭代后，小数点却难以赓续保抓他的最初上风了。

有媒体统计，从 2018 年至 2021 年，小数点每年的上新的频率为 1-3 次。但同期的奈雪、喜茶等品牌，皆还是收场以周为单元进行上新了。固然从 2023 年启动，小数点的上新频率进化到了以月为单元，并缓缓启动在居品里加入鲜果等配料，但与大陆原土品牌比较，早已被甩在了死后。

谋划模式、居品、营销、用户运营、供应链打造，台湾奶茶品牌在大陆市场的发展旅途，就如同台湾餐饮业的一个注脚——蓝本的发蒙者却在一轮又一轮的迭代中，渐渐落得下风。

"有些雇主以为，只好加价才显得我方很得手，于是便持续加价，但如今又不得不抓续降价；有些品牌的居品和口味皆太老了。但这不单是是一个个战术性的造作，而是合座计策层面出了问题。"转头台湾餐饮品牌在大陆市场履历的调度变化，文志宏认为，最为根底的问题在于，关于台湾餐饮品牌来说，想要连气儿大陆市场的复杂和多变，十分不毛。这种不毛也导致了企业在惩办理念上的偏差，"这不是靠接力就能作念到的。"

东谈主与组织，体系性上风的缺失

那么，关于非原土企业来说，想要深入的连气儿并融入市场，除了"接力"还能作念什么呢？

百胜中国的成长历程，省略不错视为一个相对得手的模板。其大陆业务的拓荒者苏敬轼等于来自台湾。

2015 年，百胜中国是业部主席兼首席施行官苏敬轼告示退休。算作"独一能迷惑肯德基击败麦当劳的东谈主"，苏敬轼率领着一支华东谈主惩办团队，给与了与之外籍行状司理东谈主为主干的麦当劳团队截然有异的布置，通过快速大畛域的开店，推出原土化的居品等相貌，让肯德基在中国大陆市场慑服了全球排行第一的麦当劳，甚而让肯德基中国的事迹突出了其在好意思国脉土的成绩。

但在竖立之余，也面对着危险四伏。履历了苏丹红、"速生鸡"和"药鸡"、落后肉等一系列食物安全事件的影响，以及年青破费者需求转移，移动互联网带来的渠谈和运营挑战，门店和居品均无法跟上破费者的新需求，多元化尝试不利等多重问题影响下，百胜中国遇到了不小的危险。在 2015 年前后，履历了近 20 年高速发展的肯德基，出现了中国同店销售额下滑的问题。

也恰是在这一危险时刻，数字化成为了肯德基乃至系数百胜转型的一个要道要素。百胜中国靠组织智力弥补了苏敬轼离开后的缺失。

数字化时候不错收场从酬酢媒体，土产货生涯软件，第三方平台到超等 App 的全面买通和惩办，通过移动支付、扫码点餐等动作对客户行动有了潜入了解，不错持续联络变化的公域流量，而况巩固推行私域基础扩展破费群体。数据夸耀，本年第二季度，百胜中国数字订单收入达 22 亿好意思元，约占公司餐厅收入的 90%；肯德基及必胜客的会员数筹备达 4.95 亿，会员销售额约占肯德基和必胜客系统销售额的 65%。

数字化的全面鼓动，成为了百胜中国连气儿破费者需求、捕捉市场风向变化的要道一环。据悉，百胜中国里面配备有迥殊团队，对市场当下的流行菜品、用户响应等大数据信息进行汇总分析，并推动居品的革故改换。在此基础上，百胜中国一年可推出 500 余款新品。

此外，百胜中国还抓续加大时候插足在破费者凝听方面。如今，在 AIGC 时候的加抓下，通过及时凝听破费者的看法和响应，不错迅速进行居品的迭代更新 ，裁汰改进周期。

时候的全面欺诈，带来了系统性的缓助。百胜中国控股有限公司 2024 年第二季度事迹讲明夸耀，该公司的总收入、谋划利润均改进高，利润更是达到自分拆上市以来最高。

"肯德基这么的品牌，在谋划惩办方面有着体系性的上风。"在文志宏看来，台湾餐饮企业固然相对许多大陆餐饮企业惩办最先更高，但依然严重依赖着掌舵东谈主的方案智力。

这也就导致了台湾餐饮企业固然在大陆餐饮市场发展早期，起到了较强的引颈作用，但跟着市场的缓缓老到和竞争的加重，既不具备西洋头部餐饮企业的体系化上风，又清寒大陆原土品牌的生动和冲劲。

同期，出于先驱的优胜感，台湾餐饮企业大批倾向于遴聘台湾籍高管，或者向有着台湾布景的企业绽开加盟权限，这既影响到其团队确切立，也影响了系数企业对大陆市场的知悉和连气儿。

以刚刚告示关闭北京等地 14 家门店的鼎泰丰为例。该品牌一直以来皆是通过特准谋划的模式，拓展台湾地区之外的市场。企查查信息夸耀，这次涉事的"鼎泰丰"大陆地区运营方北京恒泰丰餐饮有限公司系台湾独资企业，鼎泰丰创办东谈主杨秉彝之子杨纪华任董事，法东谈主韩家宸为台湾大成集团副董事长。

大成集团 1957 年创立于台湾，是台湾最大的农畜企业，居品涵盖饲料、禽畜、动物养分先进配方及加工食物。2001 年，韩家宸崇拜进击大陆市场。现已陆续在辽宁、天津、安徽等 13 个省市投资，领有近 30 座工场，职工东谈主数系数八千余东谈主，肉鸡加工约 1 亿只，营业收入进取东谈主民币 65 亿元。不仅曾为 2008 年北京奥运会鸡肉特准供货商，如故德克士、华莱士、赛百味等快餐连锁店的指定鸡肉供货商之一，并为日本伊藤洋华堂及日本 7-Eleven 连锁便利店指定的鸡肉居品出口商。

固然有着极强的供应链上风，大成集团却也无法带着鼎泰丰在大陆朔方市场重现光线。从这个意旨上讲，我国台湾餐饮企业在大陆渐渐"泯然世东谈主"，有一定的势必性。

（本文首发于钛媒体 APP，作家｜谢璇shibo体育游戏app平台，剪辑｜房煜）